Spécialités de notre région

Spécialités de notre région

L'histoire mouvementée de Rijeka est tissée dans la cuisine locale avec des influences distinctes: autrichiennes, italiennes et même françaises. Mais si vous voulez connaître l'âme de la région du Primorje, goûtez à la cuisine locale qui a maintenu son caractère de cuisine méditerranéenne simple autour d’un verre de vin. Nous présentons quelques recettes à base des aliments les plus connus et les plus aimés du Kvarner que vous pouvez essayer vous-même ou retrouver dans certains des restaurants de Rijeka.


  • Pâte:
  • 450 g de farine
  • levure 
  • morceaux de calmar, de seiche et de poulpe du Kvarner, préparés avant en ragoût (brudet) 
  • encre de seiche 
  • huile d'olive 
  • Farce:
  • ragoût de calmar, de seiche et de poulpe 
  • langoustine du Kvarner 
  • herbes fraîches du Kvarner: marjolaine, basilic, motar, cumin 
  • huile d'olive 

Galette foncée / Škura pogača

Mélangez dans un bol la levure avec la farine, l'encre de seiche, le bouillon du ragoût de poisson, l'huile d'olive et une cuillère à café de sel de mer. Couvrez et placez la pâte dans un endroit chaud, pour qu’elle puisse lever. 

Pendant que la pâte lève, coupez le calmar, la seiche et le poulpe en petits morceaux.
Lorsque la pâte a levé, pétrissez-la avec les morceaux de calmar, de seiche et de poulpe.
Formez des petites galettes ou une galette plus grande qui sera ensuite coupée, remplie avec le ragoût de poisson préparé à l’avance, et éventuellement enrichie de morceaux de langoustine du Kvarner.
Graissez la partie supérieure de la pâte avec de l'huile d'olive et faites cuire au four à 175 ° C pendant environ 40 minutes. La galette foncée peut également se faire sous cloche. 
 

Tartare de thon  

Coupez le thon frais de l'Adriatique en petits cubes. 

Coupez les câpres finement et mélangez avec le thon.
Assaisonnez avec de l'huile d'olive fine d'Istrie, du zeste de citron non-traité et du gros sel.
Ajoutez des tomates cerises et du motar marinés (sorte d’herbe). 
 

  • 1 kg de seiche
  • 200 g d'oignons
  • 1dl d'huile d'olive
  • 20 g d'ail
  • sel et poivre 
  • 2 feuilles de laurier (cueilli à Podmurvice)
  • romarin en branche (cueilli uniquement à Kantridi, mais que personne ne vous voit) 
  • 1dl de vin Malvazija
  • bouillon de poisson 
  • 400 g de riz

Risotto à la seiche

Taverne Feral

Dans l'huile, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu’ils soient dorés, ajoutez de l'ail, faites revenir brièvement et ajoutez la seiche hachée. Faites cuire pendant une demi-heure en ajoutant les feuilles de laurier, le sel, le poivre et l'encre de seiche. Ensuite, ajoutez le riz et le romarin, versez le bouillon et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez le vin et le persil et laissez bouillir pendant quelques minutes. 

  • 800 g de calmars de l’Adriatique
  • quelques feuilles de chicorée 
  • poivre, sel 
  • 1 gousse d'ail
  • 50 g de jambon cru
  • huile d'olive 

Calmars farcis au jambon cru et à la chicorée rouge

Nettoyez et lavez les calmars. Préparez la farce avec les têtes de calmars finement hachées, le jambon cru, haché finement, et l'ail, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Enveloppez la farce dans une feuille de chicorée rouge (comme des rouleaux de chou), remplissez la queue du calmar et fermez bien. Laissez mijoter à feu doux en retournant sur tous les côtés dans un peu de graisse. En guise d’accompagnement, nous recommandons les bettes. 

  • 1 kg de sardines
  • 1 œuf
  • chapelure au besoin 
  • persil, ail, poivre, sel, huile d'olive 

Beignets d’anchois

Taverne Blato 

Nettoyez la tête et le ventre des poissons. Faites bouillir 1,5 litre d'eau, mettez le poisson dans l'eau bouillante et faites bouillir brièvement, pas plus de 10 minutes. Lorsque le poisson a refroidi, séparez la chair des arêtes. Ensuite, mélangez la chair avec les ingrédients ci-dessus. Lorsque vous avez assaisonné selon votre goût, formez le mélange en petits beignets que vous devez rouler dans la farine. Faites frire jusqu'à ce que la couleur soit dorée. Servez avec une salade de saison. 

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 20 g d'oignons verts 
  • 50 g de crevettes décortiquées
  • 30 g d’asperges sauvages
  • 10 g d'ail sauvage
  • 1 cuillère à café de cognac
  • 3 œufs
  • éventuellement quelques tranches de jambon cru, des tomates cerises et des germes de luzerne 
  • sel

Omelette aux asperges sauvages, crevettes et ail sauvage

Bistro La Rose

Dans de l'huile d'olive chauffée, faites frire doucement les oignons hachés, les crevettes nettoyées et les hauts des asperges. Après une minute, ajoutez l'ail sauvage, et faites flamber le tout avec une cuillère de cognac. Puis, ajoutez les œufs battus, assaisonnez avec du sel et remuez doucement pour bien tout mélanger, mais que les œufs restent crémeux. Servir décoré avec une tranche de jambon cru grillée, des tomates cerises et des germes de luzerne.  

  • 300 g de morue
  • 2 pommes de terre
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère de farine 
  • 4 gousses d'ail
  • persil 
  • 1 cuillère de purée de tomate 
  • sel et poivre 

Morue en brodet 

recette de Mme Jelka Žilić

Mettez la farine dans l'huile, remuez un peu et mettez de l’ail haché. Faites attention à ne pas faire dorer, laissez simplement l'odeur de l’ail se dégager puis mettez la morue et mélangez. Versez de l'eau froide de façon à ce que cela ne soit ni trop épais ni trop liquide et mélangez encore, puis ajoutez les pommes de terre coupées en tranches, la purée de tomate, le sel, le poivre et le persil. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, laissez tout mijoter ensemble pendant une demi-heure. Avec ce ragoût de morue, nous recommandons comme accompagnement de la polenta de semoule.

  • 1200 g de crevettes
  • 2 gousses d'ail
  • 2 tomates fraîches pelées
  • 2 dl de vin blanc sec
  • chapelure si nécessaire 
  • persil frais haché 
  • huile d'olive
  • sel 

Crevettes en buzara

Dans une poêle chaude, ajoutez de l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, mettez l'ensemble des crevettes et faites-les frire brièvement.
Ajoutez l'ail haché, et dès que les odeurs se dégagent, mettez les tomates hachées. Lorsque le jus des tomates s'est évaporé, ajoutez le vin blanc et mettez un couvercle pendant deux minutes. Puis découvrez et, si nécessaire, épaississez avec de la chapelure, assaisonnez avec du sel, de l'huile d'olive et saupoudrez de persil frais finement haché. Note importante: les crevettes préparées en buzara doivent être de texture solide comme quand on les grille, et non comme quand on les cuit en sauce.

  • 4 jaunes d'œuf
  • 100 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • zeste de citron 
  • 1 dcl d’eau-de-vie
  • 4 dl de lait
  • 1 kg de farine
  • 40 g de levure fraîche ou 2 paquets secs
  • raisins secs 
  • pincée de sel 
  • huile pour la friture 

Beignets / Fritule 

Fouettez la levure avec un peu de lait, ajoutez une cuillère à soupe de farine et le sucre et laissez dans un endroit chaud pour que la pâte lève. Dans un autre bol, mélangez le sel, les jaunes d'œufs, le sucre, le beurre fondu, le zeste de citron râpé, l’eau-de-vie, le lait chaud, la farine tamisée et les raisins secs, lavés. Pétrissez bien la pâte jusqu'à consistance lisse. Ajoutez du lait si nécessaire jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, qu'on puisse l’enlever à la cuillère. Laissez la pâte dans un endroit chaud à lever pendant environ une demi-heure. Enfin, faites des boules de pâte avec la cuillère à soupe et mettez à frire dans un grand volume d’huile. Saupoudrez les beignets frits de sucre en poudre.